おつまみ

なぜ匂いがきついチーズがあるの?

日本のスーパーで手に入るもの、家庭で使うもの、お店で出てくるもの。
普段、チーズを食べる時に匂いがきつくて食べられないなんてことはほとんどないでしょう。
それもそのはず。
日本で一般的に売られているものは、プロセスチーズと言って、ナチュラルチーズを原料に、加熱や加工を加え、溶かすことで発酵をすでに止めているものなのです。
この発酵が進んでいる、いわゆる“生きて”いる状態で手元に入るチーズをナチュラルチーズといいます。
そして、これには、通でないとなかなか食べようという気にならないかもしれないほどに、匂いが強烈なものも存在するのです。

それでは、なぜ発酵することで匂いがきつくなるのでしょうか。
極端に匂いのする、それこそ通をうならせる種類のものとして、ウォッシュタイプがあります。
これは、チーズの表面についた菌を繁殖させながら熟成させて作るもので、この菌が強烈な匂いを放ちます。
外皮に付いているこの菌は、分解力が非常に強く、その際に匂いを放つようです。
フランスなどヨーロッパ本場では市場に見られます。
この菌を塩水、ワイン、ビール、ブランデーといった現地のお酒で洗うことで菌を繁殖させるようです。
このウォッシュタイプが、最近では日本の牧場などでも作られているので、そちらは匂いがきつくなっています。

しかし、このウォッシュタイプですが、実は中身は大変まろやかで美味しい口当たりのいいものなのです。
開けた瞬間の匂いは強烈ですが、きつすぎるようであれば、外皮を剥いて食べれば気にならないかもしれません。
果物や野菜とも相性抜群です。

さらに、少し気になる程度の匂いでいけば、青カビタイプにもクセのある風味のものがあります。
このタイプは、青カビをまぶして、中の方から熟成していく作り方のため、この熟成過程に匂いが発生しますし、止まらない熟成で、購入後もどんどん匂いも味も変化していきます。
塩気が強いので、酒の肴にもぴったりですし、通に挑戦するにはおすすめです。

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